Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества
обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина
вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого
сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые
сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры
без ущерба для своих вкусовых качеств.
Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских источников:
- Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в
сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно
использовать старые, выдержанные красные сухие вина.
- Сложный букет старых красных вин может более гармонично
дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые
тона молодых вин.
- Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого
красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую
Гауду.
- Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего
сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком
мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
- Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
- К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.
- Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
- Соединение
на "сырной тарелке" разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и
твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя
сортами вина, которые будут поданы в течение вечера.
- Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд
(швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при
подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые
или красные сухие вина.
- При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов,
где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно
невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из
других регионов Франции.
И, наконец, приведем некоторые сочетания наиболее известных типов сыров с винами:
Чеддер и похожие острые английские сыры (но не слишком старые
и мощные) - лучше всего подойдет Мерло, хорошо - Каберне Совиньон,
можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от
среднего до полного.
Твердые сыры (швейцарский, Грийе или подобные им) - Пино Нуар или другие красные сухие вина.
Твердые сыры типа Пармиджано и Романо - красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло.
Голубые сыры типа Рокфор - традиционно сочетаются с Сотернами
или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо
сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень
сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим
сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и
вина из других стран типа портвейна.
Зрелые мягкие сыры (Камамбер, Бри и др.) - полное и
маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер также хорошо
сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля.
Сыр из козьего молока (Goat's Cheese) - Совиньон Блан, особенно хорошо из Луары, новозеландский Совиньон Блан - также хорошее сочетание.
Копченые сыры - очень трудно сочетать с вином, но
Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут
оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.
|